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"Personne ne me soupçonnait": les femmes critiques de la gastronomie servent de la nourriture pour vivre – Bien monter son serveur

Le 2 février 2020 - 17 minutes de lecture

Lorsque Besha Rodell a examiné un nouveau restaurant tant attendu appelé Otium pour LA Weekly en 2016, elle leur a attribué deux étoiles sur cinq. Après avoir fini d'écrire, Rodell – qui était alors critique de restaurant pour l'hebdomadaire – a commencé à lire ce que les autres critiques de la ville avaient à dire. C'est alors qu'elle a découvert la deuxième carte des vins.

La critique de Patrick Comiskey, écrivain du LA Times, dans le même restaurant, mentionnait une deuxième carte de vins qui lui avait été offerte immédiatement. Non seulement cette liste était plus longue, mais elle offrait une meilleure sélection de bouteilles moins chères. Comment vous sentiriez-vous si vous découvriez que quelqu'un d'autre qui faisait le même travail se voyait proposer des alternatives différentes – et meilleures -? Comme Rodell, vous avez peut-être été frustré.

"J'ai eu deux conversations différentes avec le sommelier de mes trois visites et on ne m'a jamais proposé cette liste", a déclaré Rodell, désormais chroniqueur australien du Fare pour le New York Times et critique mondial de Food & Wine et Travel & Leisure. Elle décrit Comiskey comme la version hollywoodienne de ce à quoi ressemble un critique. "Il porte beaucoup de blazers en tweed, il est vaguement d'âge moyen, il est beau", a-t-elle déclaré. "Il ressemble à un professeur d'université."

Deux jours après avoir publié sa première critique, Rodell a écrit une suite: "Apparemment, Otium a un excellent programme de vin. Qui savait?"

En lisant côte à côte les morceaux de Comiskey et Rodell sur Otium, il est difficile de croire qu'ils décrivent le même restaurant. La deuxième carte des vins était une preuve concrète de la résignation de Rodell envers le personnel du restaurant, tandis que Comiskey avait trouvé le service aimable. Pourquoi le restaurant ne donne-t-il pas à tous les clients un accès égal à tous les menus? Quelle est la fréquence de cette différence de traitement? Onze entretiens avec des critiques de restaurants féminins passés et actuels ont suggéré que les restaurants sont un peu comme des organismes vivants; ils réagissent différemment selon qui entre par la porte. Pour certains, le personnel déroule le tapis rouge, tandis que d'autres aperçoivent à peine. Et il semble souvent que les femmes reçoivent le deuxième traitement.

Ce phénomène peut être difficile à distinguer au début; Il peut sembler que ce qui vient de se produire est simplement la façon dont les choses se font à cet endroit particulier. Comment le sais-tu? À quoi comparez-vous votre traitement? Un critique peut adopter un déguisement et revêtir une identité différente pour la soirée (certains l'ont fait). Une autre alternative est de lire les critiques d'autres critiques, comme l'a fait Rodell, et de repérer les différences. Bien sûr, cela ne fonctionne que si vous avez un certain nombre de critiques couvrant votre ville, des critiques attentifs – et que l'abondance de la couverture à temps plein devient de plus en plus rare sur de nombreux marchés.

Cela peut sembler une petite chose pour commencer: une femme mangeant avec un compagnon masculin commande une bouteille de vin, et le sommelier offre le premier goût à l'invité masculin. Elle demande le chèque et le serveur le dépose devant l'homme. Ces choses se produisent si souvent que la femme en question peut même ne pas le remarquer – à moins, bien sûr, qu'elle soit une observatrice expérimentée et professionnelle du service de restauration.

Hanna Raskin, rédactrice en chef et critique en chef de The Post & Courier à Charleston, en Caroline du Sud, a partagé une expérience mémorable dans un restaurant à San Antonio, au Texas. "Le serveur ne m'a pas laissé commander une certaine côtelette de porc parce qu'elle était trop grosse", a déclaré Raskin. "Il a dit:" Non, les femmes n'en mangent pas ", et bien sûr, j'ai dû faire un choix entre m'identifier en tant que femme ou manger du porc pour le dîner."

Et lors d'un récent voyage en France, Raskin s'est vu proposer un menu féminin, sans prix. "Je ne savais pas que ces choses existaient encore", a-t-elle déclaré.

Donna Minkowitz, ancienne critique du Gay City News de New York, a rappelé un incident survenu lors d'un repas du réveillon du Nouvel An avec sa femme il y a plusieurs années, qu'il est difficile d'imaginer arriver à un critique de restaurant masculin. "Il faisait très froid dans le restaurant", dit-elle. "Nous avons demandé" pouvez-vous augmenter le chauffage? "Mais il [the maitre d’] à la fin, ce sexuel m'a fait référence: & quot; pourquoi ne viens-tu pas ici et je veux te réchauffer? & quot; "

Bien que ces expériences soient démoralisantes, bon nombre des critiques que j'ai mentionnés ont parlé d'une page sur ce type de traitement. "Au début, j'ai vraiment essayé d'être incognito et j'avais cette perruque blonde Morgan Fairchild que je portais", a déclaré Meesha Halm, une ancienne critique de restaurant de San Francisco. "J'ai rapidement découvert que je n'en avais pas vraiment besoin, car personne ne me soupçonnait de critique gastronomique. Je pouvais poser un flot de questions sur le restaurant ou les préparations culinaires et vraiment m'y mettre, sans jamais être soupçonné."

«Je pense qu'il est plus facile pour les gens de penser que je ne sais pas les choses. Je le joue définitivement comme un moyen de tester le service ou le sommelier – faites-les expliquer, d'une manière qu'ils ne feraient pas s'ils pensaient que je savais tout», a déclaré Soleil Ho, critique au San Francisco Chronicle. "Pour moi, c'est aussi intéressant: comment un serveur, un directeur général ou un chef traite-t-il quelqu'un qui n'est peut-être pas un expert? C'est la seule chose que j'ai pu armer; tout le reste l'est, du moins jusqu'à présent comme je peux le voir, parfaitement normal. "

Tejal Rao, aujourd'hui porte-parole de la Californie pour le New York Times et ancien porte-parole de Bloomberg, a trouvé facile de passer sous le radar en tant que critique à New York, lui donnant une vue plus claire des restaurants. "Je ne peux pas vraiment faire la différence entre être une personne de couleur et être une femme", a déclaré Rao. "Parfois, en tant que critique qui m'a rendu invisible d'une manière très bénéfique. J'ai essayé de passer inaperçu. Surtout quand j'étais avec une autre femme de couleur, j'ai senti que parfois les hôtes ne nous remarquaient pas autant et ne servaient pas ne l'a pas fait. " Ne faites pas trop attention à nous. Bien que pas idéal, cela a fonctionné en ma faveur. "

Les expériences de Ho dans les restaurants sont également inextricablement liées à chaque partie de son identité, pas seulement à son sexe. "Je pense que c'est une confluence de choses. Je suis aussi une personne racialisée, aussi une personne bizarre, aussi jeune, donc beaucoup de ces choses se croisent pour vraiment informer la façon dont les autres me perçoivent", a-t-elle déclaré. "Je pense qu'il y a eu beaucoup à voir avec mon identité depuis que j'ai été embauché, pour de bon et pour des malades. Les gens sont vraiment excités à ce sujet, mais ensuite les gens y sont vraiment exposés. Je pense que les gens perçoivent un parti pris que j'ai ce qu'ils n'ont pas perçu chez les autres critiques – en tant que critique masculin blanc – même s'il a peut-être fait les mêmes choses. Je pense qu'il est plus facile de voir mon manque d'objectivité – qui est réel, nous ne sommes pas tous objectifs – à cause de qui je suis. "

Rona Ginden, une ancienne critique basée à Orlando, avait parfois les enfants avec elle lorsqu'elle couvrait un restaurant. "J'avais un enfant de quatre et huit ans quand j'ai commencé à faire ça, et je sortais habituellement avec juste mon mari ou avec des amis, mais de temps en temps nous nous retrouvions coincés et je traînais la famille et me fais confiance, quand vous êtes un gars dur une mère qui travaille en traînant deux enfants dans un restaurant, personne ne le devinerait. "Non seulement ses enfants ont assuré l'anonymat de Ginden, mais elle a également pu voir comment le restaurant allait leur répondre.

Pour Rodell, il existe une certaine tension entre ses rôles de mère et de critique. "Il y a déjà tant de choses écrites et évoquées sur la difficulté pour les femmes d'avoir une sorte de carrière puissante et longue et d'avoir une famille, encore moins une qui vous fait sortir de chez vous à midi tous les soirs", a-t-elle déclaré. . "Je n'ai aucun regret car c'est ainsi que j'ai soutenu la famille."

Pourtant, elle se demande si les critiques masculins reçoivent le même type de questions et de culpabilité. "Je suis sûr que c'est difficile pour la famille de Pete Wells aussi, mais je pense que c'est un tout nouveau phénomène que l'on attend vraiment des hommes qu'ils participent à la vie familiale de la famille."

Les nuits tardives, presque tous les soirs, ont été difficiles pour Janelle Bitker, ancienne critique de restaurant pour Sacramento News & Review et l'East Bay Express, qui est maintenant reporter pour la San Francisco Chronicle Food Company. "Je ne peux pas imaginer avoir des enfants et le faire. Je me demande souvent si c'est pourquoi nous ne voyons pas autant de critiques féminines de la nourriture qu'elles vieillissent."

Rodell attribue son partenariat égalitaire pour sa capacité à embrasser sa carrière. "Si je n'avais pas de partenaire qui était très favorable et prêt à être à la maison et à préparer le dîner pour l'enfant tous les soirs alors que je me rendais à courir en ville, ce serait aussi très difficile", a-t-elle déclaré. "Je ne pense pas qu'il y ait égalité en ce moment pour dire qu'il existe de nombreux partenariats là-bas, où le partenaire masculin aimerait faire cela."

Il n'y avait rien d'aussi personnel que la vie de famille qui fermait le chapitre critique de la carrière de Bitker. Entre le moment où je l'ai interviewée pour cette pièce et la publication, elle a été licenciée de son poste à East Bay Express. Et même si elle écrit toujours sur la nourriture (et a des soirées plus libres), quitter la chaise du critique n'était pas son choix. L'histoire de Bitker n'est pas inhabituelle. Plusieurs des femmes que j'ai interviewées pour cette pièce sont soit passées à d'autres emplois critiques, soit loin de la critique alimentaire depuis que j'ai commencé à travailler sur cette histoire, un fait qui en dit probablement plus sur l'état du journalisme et sur la façon dont la critique est généralement valorisée que les femmes, en particulier dans la critique alimentaire. .

Tout le monde n'avait pas déjà des histoires de sexisme au restaurant. Leslie Brenner, ancienne critique de restaurant pour le Dallas Morning News qui est maintenant consultante en restauration, se considère comme debout sur les épaules des grandes critiques féminines qui l'ont précédée, des gens comme S. Irene Virbila (que Brenner a édité au Los Angeles Times), Gael Greene (du New York Magazine) et Ruth Reichl (ancienne critique du New York Times). "Je pense que c'est un monde où les femmes ont vraiment saisi leurs cornes et ont couru avec et ont fait brillant", a-t-elle déclaré.

Brenner ne pensait pas que le sexisme avait un impact sur sa vie professionnelle. "En ce qui concerne l'environnement du restaurant, je ne me sens pas victime de discrimination et je n'ai pas l'impression que les gens m'ont donné un traitement spécial parce que je suis une femme. J'ai toujours été féministe, et je pense que c'est vraiment une bonne chose que je n'aime pas mon sexe ont fait obstacle à mon chemin. "

En fait, Brenner va plus loin. "Les femmes ont un meilleur palais que les hommes", a-t-elle déclaré.

Ce phénomène de plus grande sensibilité à l'odeur et au goût a été largement discuté et étudié, en particulier dans le monde du vin et de la bière. En 2015, The Salt de NPR a publié un article intitulé «Les femmes sont-elles meilleures que les hommes?» Il semble que bien que la plupart des gens puissent être formés pour avoir bon goût, la réponse courte est: de nombreuses femmes sont naturellement meilleures dans ce domaine. Le commentaire de Brenner – et l'implication qu'il serait alors supposé que les femmes seraient naturellement meilleures dans ce travail – a surpris presque tous les autres que j'ai interviewés.

Mais en plus de tirer parti de l'hypothèse qu'elle pourrait ne pas être aussi bien informée que les autres clients, Ho a déclaré qu'elle ne pensait pas que son sexe faisait une grande différence dans la façon dont elle était traitée dans les restaurants. "Je pense que j'aime la façon dont je présente ce n'est pas très simple. C'est plus facile pour moi. Pas de flirt avec moi parce que je regarde beaucoup. Je le préfère", a-t-elle déclaré. "Je pense que l'idée d'une critique féminine ou d'une critique féminine n'est pas aussi répandue. Je pense que l'aspect le plus extérieur de ma personne est la race, parce que ce n'est pas ce à quoi les gens sont habitués, nécessairement, en Amérique."

Raskin, d'autre part, voit des différences dans la façon dont les critiques masculins et féminins sont reçus. «J'ai tendance à trouver que lorsque je suis avec mes amis qui sont des critiques masculins, ils obtiennent un niveau de respect différent. Je le ressens à la fois du public et dans un cadre privé de restaurant. semble avoir plus de respect ", a-t-elle déclaré.

"Je pense que si ma signature était la signature d'un gars, il y aurait des choses que les gens auraient plus facilement acceptées", a déclaré Melissa McCart, qui a travaillé comme critique de restaurant dans le sud de la Floride, à Pittsburgh et pour Newsday, et est maintenant rédactrice en chef de Heated with Mark Bittman. . "Je pense que dans certaines sociétés, il y a juste une croyance inhérente que les critiques devraient être des gars."

Elle a remarqué dans le courrier qu'elle reçoit que certains supposent qu'elle est celle qui a un parti pris – contre les hommes blancs. "Je sais qu'il y a des chefs dans la région de la baie qui pensent que je vais mettre un terme au chef masculin blanc là-bas – des chefs vraiment intelligents, sinon très instruits", a-t-elle déclaré. "J'étais comme" Wow, c'est stupide. "

Les publications Web et les options de messagerie associées et les sections de commentaires en un clic ont apporté un tout nouvel ensemble de facteurs auxquels les critiques peuvent faire face. "Je me souviens avoir fait un dénombrement à un moment donné", a déclaré Raskin. "Cela ne faisait pas partie des graphiques, pas seulement combien de commentaires négatifs sont écrits sur les critiques écrites par des femmes, mais à quel point ils sont hostiles et effrayants."

Ginden a reçu un e-mail d'un serveur qui avait été licencié après avoir écrit une critique négative. "Il a dit:" Vous n'êtes probablement qu'une femme au foyer vivant avec son mari qui pense qu'elle a droit à une opinion ", a-t-elle dit." J'espère qu'il m'a googlé par la suite. "

Et un propriétaire de restaurant dont le restaurant Raskin avait évalué négativement lui a envoyé des courriels après avoir lu une autre critique, celle-ci écrite par un homme. "Il a dit:" Il semble qu'il ait eu à peu près les mêmes conclusions que vous, alors je commence à penser que ce que vous avez dit était peut-être vrai. "J'étais tout simplement stupéfait."

Kathryn Robinson, qui a travaillé comme critique de restaurant pour le Seattle Weekly et Seattle Met pendant plus de 30 ans, suggère que les hommes sont naturellement considérés comme ayant plus d'autorité, qu'ils le méritent ou non. "Les seuls concurrents dans cette ville que je me sois jamais sentie menacée étaient des hommes, et j'ai réalisé que c'était parce que je pensais qu'ils seraient considérés comme plus intelligents que moi", a-t-elle déclaré.

Malgré cela, elle est encouragée par les progrès des femmes en tant que critiques. "Les femmes de ma vie sont devenues plus durs à cuire tout au long de l'année. Parfois, je pense: je suis critique en restauration, je sécurise le monde pour les yuppies, c'est juste une chose si banale à faire quand je peux vraiment faire quelque chose d'important, mais alors je pense, il est important pour le monde d'être une femme avec une voix forte et d'être une femme qui n'a pas peur et qui croit que ses propres opinions comptent. "

"Pour être critique, il faut gagner la confiance de la communauté, et cela vaut le temps qu'il faut pour le faire", a déclaré McCart. "Cela signifie aussi s'en tenir à vos armes, et je pense que des gens comme Leslie Brenner, Besha Rodell et Hanna Raskin, ils le font tous."

Sans Besha Rodell, Otium s'en tirerait probablement avec son sexisme aléatoire. Lorsque les critiques féminines sont honnêtes au sujet de leurs expériences et tiennent les restaurants responsables, cela fait avancer l'industrie. Ils fournissent également un service inestimable à ceux qui essaient de décider où manger et où éviter.

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