Traçabilité croissante dans la chaîne d'approvisionnement en viande – Serveur d’impression

Dans un extrait de la comédie télévisée sur le câble «Portlandia», un couple commande du poulet dans un restaurant et le serveur revient avec un dossier, surmonté d'une photo: "Le poulet que vous allez aimer ce soir, il s’appelait Colin", dit-elle. "Voici ses papiers." Les consommateurs d’aujourd’hui exigent à peu près ce niveau de transparence dans leur viande et leur volaille. Et la technologie existe pour le leur donner. La transparence et la traçabilité sont très demandées dans les produits alimentaires en général, et la viande / la volaille est sans doute le marché où la demande est la plus intense. «La tendance générale, qui est devenue un enjeu de table, est la personnalisation», déclare Steve Hixon, directeur des services stratégiques aux entreprises chez Midan Marketing, une société de conseil de l’industrie de la viande. «Les consommateurs veulent de la variété, une histoire, une marque à laquelle s’identifier et faire confiance à ce qu’ils achètent.» La capacité de suivre le produit aussi précisément que possible est importante pour établir sa salubrité, en termes de sécurité et de qualité. La traçabilité permet de repérer la contamination microbienne et d’autres situations et de la maîtriser rapidement. Il permet également aux entreprises d’établir de bonne foi diverses allégations de qualité, telles que les produits biologiques et naturels, et celles plus spécifiques à la viande, telles que celles nourries à l’herbe, en plein air et élevées sans cruauté. Ces revendications de qualité deviennent de plus en plus importantes. Selon Innova Market Insights, le taux de croissance au cours des quatre dernières années pour les nouveaux produits portant diverses allégations de qualité, comme celles nourries au gazon ou sans cage, variait de 10% à 32%. Pour les transformateurs, la traçabilité est souhaitable dans les deux sens de la chaîne d'approvisionnement: en amont pour les fournisseurs et pour les clients commerciaux et les consommateurs. L’idée est d’assurer à chaque acteur que l’ancien en bas de la chaîne logistique fournit ce qui a été payé.

Just BARE Chicken utilise un emballage complètement transparent pour renforcer l'idée de transparence.

Clair avantage Certains transformateurs de viande et de volaille ont construit des marques, voire des entreprises entières, autour de l'idée de la salubrité et de la transparence. Just Bare Chicken, une marque de Pilgrim’s Pride, met l’accent sur la santé et la nutrition pour sa gamme de produits biologiques et naturels. La transparence s'étend littéralement à son emballage, qui comprend des bacs transparents et un suremballage pour une vue à 360 degrés du produit. «Au cours des dernières années, les consommateurs ont manifesté un désir croissant de transparence sur l'origine et la qualité de leurs aliments», a déclaré Kelsie McEndaffer, responsable de la communication chez Just Bare Chicken. "Cet intérêt accru pour la production alimentaire incite finalement les consommateurs à payer davantage pour les produits alimentaires qui offrent cette transparence et, au bout du compte, instaurent la confiance." En plus d'être biologiques et / ou naturels, les produits Just Bare sont certifiés comme étant humainement élevés par American Humane, une organisation à but non lucratif pour le bien-être des animaux. American Humane certifie que 10 autres producteurs de viande et de volaille, en plus de Just Bare, respectent les normes relatives à la qualité de l'air et de l'eau, un espace suffisant et d'autres paramètres de qualité de vie. Les conditions humaines pour les animaux constituent une catégorie de qualité «littéralement en feu», selon Tom Vierhile, vice-président de Strategic Insights – Amérique du Nord pour Innova Market Insights. Le nombre de lancements de nouveaux produits aux États-Unis, l’étiquetage ou la commercialisation ayant quelque peu varié le mot «humain», a augmenté de 32,2% entre 2014 et 2018. «Cela laisse à penser que les inquiétudes sur le traitement des animaux peuvent être un facteur de motivation important pour l’achat», déclare Vierhile. "Je soupçonne que les inquiétudes de cette nature sont peut-être l'une des principales raisons pour lesquelles les consommateurs sont attirés par les alternatives basées sur les plantes."

Les substituts de viande à base de plantes existent depuis longtemps, mais la technologie moderne les rend plus attrayants et plus attrayants que jamais. Selon une étude de Midan Marketing, 21% des mangeurs de viande se considèrent comme des «flexitariens» – des consommateurs de protéines à base de plantes en plus de la viande. Et les entreprises de viande entrent dans l'acte. Tyson Foods, qui a vendu sa participation dans la société de viande analogique Beyond Meat juste avant son introduction en bourse, il mise néanmoins sur de grandes quantités de protéines végétales. Cet été, il s'est déroulé Élevé et enraciné, sa propre marque de pépites de poulet analogues, fabriquées avec un mélange d’isolat de protéine de pois et d’autres ingrédients végétaux. Il propose également plusieurs produits associant viande et protéines végétales, tels que Aidells Whole Blends – des liens de saucisse entièrement cuits et des boulettes de viande à base de poulet et d’ingrédients végétaux, notamment des pois chiches, des haricots noirs, du quinoa, des lentilles et de l’orge. Perdue Farms a également choisi de combiner des protéines animales et végétales dans Perdue Chicken Plus, des pépites, des galettes et des filaments formés surgelés associant volaille hachée, pois chiches et chou-fleur. «Nous avons réalisé que le monde n’avait probablement pas besoin d’un burger de haricots ou d’une pépite de soja. Celles-ci continueraient probablement de plaire à 5% des personnes suivant un régime végétarien », déclare Eric Christianson, directeur du marketing chez Perdue Farms." "Nous voulions nous adresser aux 95% restants et au nombre croissant de flexitariens, environ 30% des personnes qui déclarent essayer de consommer plus de plantes et / ou de réduire leur consommation de viande – pour des raisons principalement de santé."

Source d'information La qualité, la sécurité et les attributs haut de gamme, tels que le traitement humain, dépendent tous de la circulation des informations à tous les niveaux de la chaîne d'approvisionnement, à commencer par la source. Solutions Smart Data Science fournit des logiciels et des services d'analyse de données pour l'industrie de la volaille, principalement destinés aux producteurs. Il peut analyser un troupeau en utilisant des données historiques et un apprentissage automatique de manière à ce que les transformateurs sachent non seulement combien d'oiseaux sont attendus, mais également quoi en faire, a déclaré le fondateur, Timothy Buisker. «Un transformateur pourrait utiliser la prédiction de la salmonelle pour déterminer quand transformer un troupeau ou quels troupeaux doivent être transformés en produits cuits (ceux dont le risque de salmonelle est le plus élevé)», explique Buisker. «Ils pourraient utiliser les données de rendement pour déterminer comment transformer les oiseaux – en viande en pleine poitrine ou en poudre, par exemple – et, si le transformateur a également un certain contrôle sur les opérations en direct, ils pourraient agir pour éviter un résultat qui ne leur convient pas. souhaitons, par exemple en demandant aux nutritionnistes de modifier le programme de nutrition dans une ferme donnée afin d’aligner un troupeau prévu à faible rendement aux normes. " Les données peuvent également circuler dans le sens opposé – du processeur au consommateur. La technologie de traçabilité, en particulier la blockchain, est un moyen d’établir la bonne foi d’un produit de manière à ne pas faire de doute. La Blockchain, brièvement décrite, est un moyen d’utiliser le chiffrement pour établir un «grand livre» numérique immuable entre les participants tout au long d’une chaîne logistique. À ce jour, sa principale application dans les aliments concerne la sécurité, car il permet de retracer les envois de denrées alimentaires jusqu’à des emballages individuels, ce qui facilite les rappels et permet de déterminer l’origine de la contamination. Mais la blockchain a également le potentiel d’instaurer une traçabilité des transformateurs aux clients professionnels, voire aux consommateurs, en leur fournissant un degré de certitude inimaginable jusqu’à présent sur le fait qu'un produit est authentique et sain. Cargill utilise la blockchain pour créer un lien entre les acheteurs de ses dindes entières Honeysuckle White et les agriculteurs qui les ont élevés. Les consommateurs peuvent retracer leur dinde jusqu'à la ferme en saisissant un code provenant de packages sélectionnés dans le répertoire. Chèvrefeuille.com site Web et en cliquant sur le bouton «Rencontrez votre agriculteur». «Notre industrie doit comprendre la blockchain et embrasser l'avenir du suivi des produits d'IA (intelligence artificielle) authentiques et sécurisés», a déclaré Hixon de Midan Marketing. «Cependant, la blockchain a le même succès que la saisie de données. Au fur et à mesure que les décisions d'achat B2C et B2D (commerce avec distributeur) se banaliseront, des transactions sûres et authentiques deviendront nécessaires. ”

La consommation de viande a toujours suscité des préoccupations nutritionnelles, en particulier pour les produits transformés tels que les saucisses. Un nouvel additif, à base de pommes de terre, pourrait améliorer le profil nutritionnel des viandes transformées sans sacrifier le goût. Botaniline applique aux pommes de terre un processus de cuisson et de mouture exclusif qui accroît leurs qualités de liant et devient «presque comme de la colle alimentaire», déclare Mark Celmer, PDG de Botaniline. Le mélange peut remplacer le sodium et d’autres nutriments négatifs dans les viandes transformées, ce qui facilite leur formation tout en réduisant la consommation de sodium, de matières grasses, de graisses saturées et de calories. La botaniline a été mise au point conjointement avec Wardynski & Sons, un fabricant familial de saucisses et d’autres viandes transformées de 100 ans basé à Buffalo, dans le New York. Wardynski & Sons a commencé à utiliser la Botaniline pour ses produits institutionnels, y compris les hot dogs qu’elle a commencé à fournir au Buffalo Public. Les écoles en septembre. Les hot dogs contenant de la botaniline contiennent chacun 110 calories (35% de moins que les hot dogs servis dans les écoles), 360 mg de sodium (33% de moins) et 4 g de gras saturés (56% de moins), tout en étant riches en protéines et en le fer. Et selon le directeur des services alimentaires du district scolaire, les enfants les aiment bien. La société utilise à présent de la botaniline pour certains produits de vente au détail, y compris sa saucisse kiszka, a déclaré le PDG, Raymond «Skip» Wardynski. «Notre kiszka est remarquablement mieux maintenant que nous utilisons [Botaniline], Dit Wardynski. «Il garde toutes ces bonnes choses ici. J'ai des gars qui travaillent pour moi et qui l'ont mangé toute leur vie, et ils sont abasourdis par le goût et ce que fait cette pomme de terre, maintenant toutes ces saveurs. "

Casser le code La Blockchain est l’une des technologies de traçabilité les plus récentes pour les aliments, mais ce n’est pas la seule. Une technologie de codage bien établie, bien utilisée, permet de retracer les envois jusqu'au niveau du dossier. FoodLogiQ fournit un logiciel qui utilise les normes GS-1 avec des codes à barres GS1-128 pour assurer la traçabilité de l’ensemble de la chaîne logistique, explique Julie McGill, vice-présidente des stratégies et informations sur la chaîne logistique. McGill appelle la traçabilité «souvent un angle mort pour les entreprises. Leur ERP [enterprise resource planning] peut gérer la production de produits et identifier les lots, mais ils peuvent perdre de la visibilité une fois que ces produits sont sortis. »L’un des clients les plus importants de FoodLogiQ est Tyson Foods. Les processeurs souhaitant utiliser FoodLogiQ devront souvent mettre à niveau leurs capacités de traitement des informations. Cela peut inclure à la fois des équipements, tels que des codeurs pouvant imprimer et appliquer des codes à barres spécifiques à un cas, et la capacité de stocker et d'analyser des données telles que le numéro de produit, le numéro de lot / lot (ou de série), les dates de cas, les quantités et d'autres informations critiques. «Ce sont des données que les fournisseurs saisissent déjà aujourd'hui, mais ils ne les rassemblent peut-être pas et ne les partagent pas de manière normalisée», déclare McGill. «Le passage aux normes GS1 simplifie ce processus et l’utilisation de FoodLogiQ permet aux entreprises de visualiser les produits tout au long de leur chaîne d’approvisionnement.»

Les marchés du travail serrés ont posé des problèmes de personnel pour les transformateurs de viande et de volaille. Photo: Institut technologique danois

Travailler sur les questions de travail L'automatisation est devenue une priorité dans l'industrie alimentaire. Un marché du travail restreint est synonyme de difficulté à attirer les travailleurs au sol, en particulier dans les secteurs de la viande et de la volaille, où les conditions de travail ont souvent tendance à être peu attrayantes – froid, humide, rapide, répétitif et parfois dangereux. La robotique offre une solution à long terme, mais de nombreux problèmes pratiques subsistent, notamment en ce qui concerne le traitement. Tyson Foods s'est engagé à long terme dans le domaine de la robotique avec l'ouverture, en août, du centre d'automatisation de la fabrication Tyson situé près de son siège à Springdale, Arkansas. Les deux étages, 26 000 pieds carrés. installation comprend un laboratoire de technologie de vision par ordinateur. JBS, la plus grande entreprise de viande au monde, est un autre fabricant de robots. En 2015, JBS a acheté une part de contrôle de Technologie Scott, un fournisseur de robotique basé en Nouvelle-Zélande. Selon Andrew Arnold, directeur du traitement de la viande, les robots de traitement de la viande de Scott reposent sur la vision, à la fois par caméra et par rayons X, et l’analyse d’images. Comme les carcasses d'animaux ne sont pas uniformes, les robots doivent pouvoir voir, analyser et apprendre. «L'automatisation de l'industrie de la viande, en particulier autour du désossage, a consisté à comprendre la structure de l'animal et à pouvoir couper en conséquence», explique Arnold. «Nous avons développé des systèmes à rayons X, des technologies de caméra et des analyses d’imagerie, ce qui nous a permis de gérer un produit en constante évolution.» L'analyse d'images par apprentissage automatique permet aux équipements Scott de faire face à des défis tels que la variation du nombre de côtes dans une carcasse. «Nous le numérisons, et nous analysons ces scans avec des algorithmes pour déterminer exactement où nous devons couper», explique Arnold. "Nous le formerions pour savoir où nous le couperions, et les algorithmes détermineraient ensuite ce point sur d'autres animaux." Les robots peuvent souvent couper la viande mieux que les humains, en ce qui concerne la récolte de coupes de qualité supérieure avec plus de chair. En fait, les avantages qui en découlent peuvent compenser les économies de main-d’œuvre, explique Arnold: «Le retour sur investissement est bien plus important que les économies de personnel». Les transformateurs, les détaillants et les consommateurs veulent de la viande et de la volaille saines, obtenues de manière fiable et traitées de manière aussi sûre et efficace que possible. Une variété de technologies existe ou est en cours de développement pour atteindre tous ces objectifs.

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