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Les restaurateurs de la vallée de l'Hudson tentent de rouvrir | Restaurants | Hudson Valley – Serveur d’impression

Le 7 juin 2020 - 14 minutes de lecture

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Image des directives de l'industrie hôtelière de la région du Mid-Hudson pour la réouverture après COVID-19, compilée par le Bonura Hospitality Group

  • Image des directives de l'industrie hôtelière de la région du Mid-Hudson pour la réouverture après COVID-19, compilée par le Bonura Hospitality Group

Vous souvenez-vous de votre dernière expérience au restaurant avant le début du nouveau coronavirus? Pas seulement où vous êtes allé et ce que vous avez mangé, mais comment vous vous êtes senti entrer dans la porte – peut-être excité d'essayer un nouvel endroit ou de vous accueillir à nouveau en vous approchant d'un favori de la famille. Étiez-vous assis à portée de main d'un couple intime, l'arôme de leurs steaks grillés vous remords de salade? Pourriez-vous voir le personnel dans une cuisine bondée se tissant activement entre eux?

Cela ne fait que quelques mois que les restaurants ont reçu l'ordre de cesser le service de restauration, bien que cela semble beaucoup plus long. Mais le temps passe, les courbes s'aplatissent et les prêts aux petites entreprises accordés par le gouvernement ne vont que jusqu'à présent. Alors que les restaurants cherchent à rouvrir, nous nous dirigeons vers le retour à ce sentiment de normalité que nous tenions tous pour acquis – mais bien sûr, ce ne sera pas la même chose.

Bien que les suggestions aient constamment évolué, en particulier alors que les responsables observent les résultats de la réouverture d'autres États, les lignes directrices les plus recommandées pour accueillir les clients de retour sont lourdes de distanciation continue et de sensibilisation aux germes. Malgré les valeurs de notre région éco-consciente, les articles jetables sont présents: assiettes, ustensiles, linge de maison et menus – ces derniers pourraient être relégués aux applications téléphoniques qui permettent la commande en ligne, le paiement sans contact et les alertes lorsque les tables sont prêtes (il est temps de dépasser ce téléavertisseur noir bourdonnant, de toute façon). Les tables et les tabourets de bar verraient plus d'espace entre eux, tandis que le personnel porterait des couvre-visages pour empêcher la propagation des germes, éliminant simultanément la chaleur du sourire d'un serveur simpatico, peu importe la façon dont le tissu est amusant.

"Le facteur le plus important dans la réouverture est la sécurité de nos employés et de nos clients. Si cela signifie que des restrictions doivent être en place, c'est ce qui doit se produire", explique Michael Bonura, directeur de Bonura Hospitality. Avec près de 50 ans d'expérience dans le secteur de l'hôtellerie, le groupe possède des restaurants populaires comme Blu Pointe à Newburgh et Shadows on the Hudson à Poughkeepsie, qui proposent un ramassage limité à emporter et en bordure de rue. Sont également inclus dans Bonura Hospitality, les lieux d'événements acclamés Anthony's Pier 9, The Grandview et West Hills Country Club, entre autres, dont la saison des mariages a été complètement rejetée; au 20 mai, ils devaient déplacer les dates de près de 200 mariages de printemps et d'été.

Bonura faisait partie d'une collaboration pour créer des lignes directrices régionales pour une réouverture progressive de l'industrie de la restauration et de la restauration dans la région du Mid-Hudson. Des contributions supplémentaires ont été fournies par les principaux traiteurs d'Amérique, la chambre de commerce régionale du comté de Dutchess et la chambre de commerce du comté d'Orange.

Dans le document, la phase initiale commence par une stricte distance physique: des tables placées à au moins six pieds l'une de l'autre; une occupation maximale de 50%; pas plus de six invités par table; et pas de réunions, de cérémonies, de danses, de places assises ou debout dans les bars. Les employés subiraient des examens de santé quotidiens et des directives d'hygiène améliorées, y compris les couvertures obligatoires pour le visage. Les processus de nettoyage comprendraient une désinfection régulière des surfaces à contact fréquent, des menus à usage unique, aucun aliment en libre-service et un désinfectant supplémentaire pour les mains. Enfin, aucun invité symptomatique ne sera admis et les journaux d'invité sont suggérés pour permettre la recherche des contacts.

La deuxième phase assouplit les lignes directrices avec un maximum de huit invités par table, un bar assis à six pieds de distance et la danse autorisée avec distanciation en place. La troisième phase permet une occupation accrue jusqu'à 75% et détend la distance de six pieds si la loi le permet. La phase finale, répertoriée comme la nouvelle norme, permet une capacité de 100% et des directives de distance physique détendues, mais garde intacts les protocoles d'hygiène et d'assainissement améliorés.

Cela peut sembler écrasant; l'idée d'une interdiction de la danse sonne comme si elle venait directement de l'intrigue d'une production Off-Broadway. Mais avec le rythme rapide de la pandémie et l'incertitude à laquelle nous sommes toujours confrontés, y compris la menace imminente d'une récurrence automnale, la véritable préoccupation est la sécurité à la suite de la plus grande peur du siècle pour la santé; celui qui a forcé la région en territoire inconnu.

Au-delà de travailler sur le guide de réouverture, Bonura dit que l'objectif principal de son groupe a été de prendre soin du personnel; entre les restaurants et les lieux événementiels, le groupe a licencié plus de 500 salariés. "Si vous m'aviez demandé en février si je pensais que nous allions licencier un seul employé en dehors d'une situation saisonnière connue, je vous aurais appelé fou", explique Bonura. "La première chose que nous avons faite a été de nous ouvrir pour servir des repas gratuits à tout notre personnel licencié et à leurs familles. Nous n'avions pas d'heures de travail, mais nous avons refusé de voir l'un d'entre eux ou leurs familles souffrir de la faim. Bientôt, nous pourrons ramener notre personnel à son niveau d'hiver. Cette période de l'année, nous aurions généralement presque le double de ces effectifs, mais je ne m'attends certainement pas à atteindre ce niveau saisonnier élevé cette année. pour ouvrir avec peut-être 25% du volume attendu; nous aurons la moitié de nos tables et nous nous attendons à n'en remplir que la moitié. Nous espérons que le volume augmentera, mais c'est notre attente réaliste. "

La profondeur du trou

Les deux derniers mois ont vu un renversement saisissant pour une industrie qui était devenue la cheville ouvrière de l'économie régionale basée sur le tourisme. Au cours des deux dernières décennies, la vallée de l'Hudson a mis à profit sa proximité avec la ville de New York, son abondance de ressources agricoles et son talent culinaire pour développer une culture gastronomique basée sur des ingrédients locaux frais et des expériences de la ferme à la table. La gastronomie, qui fait partie du secteur plus vaste et plus traditionnel des aliments et boissons, représente un secteur d'emploi régional majeur. Un rapport de 2010 du Mid-Hudson Regional Economic Development Council a révélé que le secteur des aliments et des boissons employait 53 000 personnes dans les comtés de Columbia, Greene, Ulster, Dutchess, Orange, Putnam, Sullivan, Westchester et Rockland, soit une augmentation de 23% par rapport à 2000. En 2016, ce nombre était passé à 67 000. Le secteur est classé quatrième dans les statistiques régionales de l'emploi, derrière les soins de santé, les services gouvernementaux et le commerce de détail. Dans le comté d'Ulster, où quelque 464 établissements emploient 5162 travailleurs, le secteur de l'alimentation et des boissons a augmenté de plus de 10% entre 2014 et 2018, une croissance qui ne devrait pas ralentir avant la pandémie.

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Commandes à emporter du Liberty Street Bistro à Newburgh.

  • Commandes à emporter du Liberty Street Bistro à Newburgh.

Selon Melissa Fleischut, présidente et chef de la direction de la New York State Restaurant Association, les ventes avaient déjà commencé à baisser en mars, alors que de plus en plus de New-Yorkais commençaient à rester chez eux, hors du chemin du virus. Puis le fond est tombé avec l'ordre de fermeture de Cuomo. Une enquête menée par l'association, publiée le 21 avril, montre la profondeur du trou dans lequel l'industrie s'est trouvée. Les restaurants de l'État ont perdu 3,6 milliards de dollars de ventes, tandis que 80% de la main-d'œuvre du secteur a été licenciée depuis mars. L'enquête a révélé que les ventes globales avaient baissé de 79% au cours des 10 premiers jours d'avril par rapport à la même période l'an dernier. Quarante-neuf pour cent des 550 restaurants new-yorkais interrogés prévoyaient de fermer complètement pendant au moins 30 jours. Onze pour cent ont indiqué qu'ils avaient fermé ou allaient fermer prochainement, sans intention de rouvrir. Fleischut, quant à lui, a déclaré que selon sa propre estimation, 25 à 30 pour cent des restaurants qui ferment ne rouvriront jamais. Elle croit que de nombreux membres de l'association marchent sur l'eau, se débrouillent pour des services de livraison et de livraison à emporter qui ne seront peut-être pas durables longtemps.

"Si vous n'avez pas le même volume provenant de votre restaurant, comment faites-vous assez pour que cela en vaille la peine?" elle dit. "Je pense que beaucoup d'endroits finiront par décider que le mets à emporter et la livraison ne fonctionnent tout simplement pas et qu'ils fermeront."

Une application pour les apéritifs

Pour les petits restaurants, comme le Main Street Bistro de New Paltz, un espace intime dont le menu du petit-déjeuner stellaire est connu pour attirer des foules de clients affamés et d'étudiants affamés chaque week-end – les nouvelles normes obligent les propriétaires à se démener pour trouver des solutions innovantes. Par exemple, le propriétaire du bistrot, Doug Thompson, a décidé de mettre en place un formulaire de commande en ligne via l'application Toast Tab, afin de rationaliser les menus et les services à emporter. «Nous avons consacré beaucoup de temps à des webinaires pour mettre en place le bistro de la manière la plus sûre possible pour nos clients et notre personnel», explique Thompson. "L'application sert principalement à commander des plats à emporter via le ramassage ou la livraison, permettant aux clients de payer à l'avance et de les laisser demander des condiments et de l'argenterie préemballée à l'avance. Elle peut également être utilisée pour remplacer nos menus internes afin que nous puissions minimiser le nombre d'articles qui doivent être désinfectés. "

Avec une petite entrée, généralement ceux qui attendent une table au bistro sont relégués à former des foules juste à l'extérieur de ses portes et sur le trottoir. Pour encourager une distance sûre et réduire l'encombrement, Thompson dit qu'il prévoit de mettre en place un système où les invités reçoivent des SMS lorsque leur table est prête; il envisage également de prendre des réservations. "Cela va être un défi pour toutes les entreprises, mais pour survivre, nous devons nous adapter", dit-il.

Mais la réglementation de l'espace pose d'autres défis pour les propriétaires de restaurants: une affluence réduite réduit le montant des revenus qu'ils peuvent générer, tandis que les pénuries alimentaires ont fait augmenter les coûts.

"Il a été particulièrement difficile de s'approvisionner en certains produits, comme les produits de porc et les œufs, et, en général, les frais de nourriture sont à la charge", explique Mike Kelly, chef exécutif et propriétaire du Liberty Street Bistro à Newburgh. "Nos plus grands défis ont été ceux auxquels tous les autres restaurants sont probablement confrontés en ce moment: Monter des factures qui doivent encore être payées avec des marges encore plus minces qu'auparavant; ne pas pouvoir faire revenir tout notre personnel au travail et manquer le la camaraderie associée à cela et le fait de devoir fonctionner dans des temps incertains et sur une chronologie inconnue, ce qui rend impossible de planifier plus de quelques jours à la fois. "

Kelly pense qu'il faudra beaucoup de temps pour récupérer financièrement, mais il est optimiste. "Nous avons réalisé notre besoin d'être adaptable; nous avons survécu à des tempêtes littérales dans le passé, devant fermer pendant quelques jours à la fois, mais jamais rien de semblable", dit-il, faisant référence à la tornade qui a balayé la Ville de Newburgh au printemps 2018. "Maintenant, nous savons que nous devons être flexibles pour répondre à toutes les conditions actuelles, et ces conditions peuvent tourner à un sou."

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Commandes à emporter du Liberty Street Bistro à Newburgh.

  • Commandes à emporter du Liberty Street Bistro à Newburgh.

Bien qu'il soit impatient de reprendre les affaires comme d'habitude, quoi que cela implique, Kelly dit que la sécurité et le confort des employés et des invités passent avant tout. "Nous surveillons constamment la situation et adhérons aux meilleures pratiques mises en avant par l'État, le CDC et la FDA, entre autres organes directeurs", dit-il. "Lorsque nous serons en mesure d'ouvrir à nouveau pour manger à l'intérieur, nous suivrons les protocoles actuels recommandés à l'époque, y compris des sièges correctement espacés et réduits, des postes de désinfection des mains pour nos invités et une désinfection fréquente de tout partage Nous voulons nous assurer que nos clients et employés se sentent en sécurité et à l'aise de manger et de travailler avec nous et que le besoin de distanciation sociale et d'hypervigilance diminue avec le temps. Lorsque cela est sûr, nous voulons revenir à prendre notre repas. salle et salon remplis à leur capacité pré-pandémique. "

Mais même avec des directives strictement respectées, les premiers jours après la réouverture sont remplis d'incertitude. Les gens sortiront-ils pour manger? Elles vont. Sera-ce inconfortable? Au début, probablement. Mais certaines des meilleures choses de la vie sont inconfortables au début, des nouvelles chaussures à la parentalité en passant par la première nuit dans une nouvelle maison. Nous avons vu de première main à quel point les restaurateurs de Valley peuvent être résilients et à quel point ils sont déterminés à prospérer. Mais nous, les résidents affamés, jouons un rôle important dans la prochaine étape: notre capacité à nous adapter et à travailler avec les propriétaires d'entreprises pour maintenir les protocoles de sécurité peut aider à assurer la sécurité de nos communautés et à faire flotter les bistrots, bars, cafés et restaurants bien-aimés de notre région.

Reportage supplémentaire par Jesse J. Smith.

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