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L'ère des superproductions a changé les films pour toujours. Maintenant, cela transformera les restaurants. – Bien choisir son serveur d impression

Le 12 février 2020 - 19 minutes de lecture

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "Cliquez ici pour lire l'article complet. "data-reactid =" 27 "> Cliquez ici pour lire l'article complet.

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "Il fut un temps où un studio hollywoodien traditionnel financer un film original et granuleux sur un personnage sombre qui défie les croyances du public. Ce film pourrait être acclamé par la critique et dépasser le box-office du week-end, tout en s'ajoutant au cinéma canon américain. Maintenant, au milieu des habitudes de visionnement changeantes et d'un marché du divertissement saturé , le seul moyen pour un studio de donner le feu vert à ce film est que ce soit une histoire d'origine pour un Homme chauve-souris scélérat. Sans aucun doute, nous sommes au cœur de l'ère des superproductions. Mais ce que le cinéaste moyen ne sait peut-être pas, c'est qu'il dévore plus que des films. "Data-reactid =" 28 "> Il fut un temps où un studio hollywoodien traditionnel financerait un film original et graveleux sur un personnage sombre qui défie le public. Ce film pourrait être acclamé par la critique et dépasser le box-office du week-end, tout en s'ajoutant au cinéma américain canon. Maintenant, au milieu des habitudes de visionnement changeantes et d'un marché du divertissement saturé, la seule façon qu'un studio donne le feu vert à ce film est si c'est une histoire d'origine pour un Homme chauve-souris scélérat. Sans aucun doute, nous sommes au cœur de l'ère des superproductions. Mais ce que le cinéaste moyen ne sait peut-être pas, c'est qu'il dévore plus que des films.

Ce que je viens de décrire, c'est aussi l'avenir des restaurants. Tout comme l'âge d'or de la télévision et de la diffusion en continu, il est plus facile de ne pas aller dans les théâtres, la prolifération de la livraison et une bonne tenue décontractée rapide faciliteront la non-fréquentation des restaurants. Pour sortir les convives de leur canapé, les restaurants devront être grands, audacieux et rattachés à des noms reconnaissables. Ils devront faire du dîner un événement. Et pour que l'économie de l'industrie fonctionne en leur faveur — là où la hausse des coûts immobiliers et de main-d'œuvre réduit les marges — ils devront le faire à grande échelle. Ce n'est pas une prophétie lointaine. L'ère du blockbuster est sur le point de commencer.

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "Plus de Robb Report"data-reactid =" 30 ">Plus de Robb Report

Certains des innovateurs émergents de ce nouveau paradigme ont pris pied dans l'industrie pendant le boom des restaurants indépendants. Le 21e siècle a vu la montée de petits restaurants personnels et indépendants qui ont changé le prestige des cuisines dans le courant dominant américain. Ils ont brisé l'ancienne emprise de la gastronomie étouffante et ont généralement amélioré la nourriture à travers le pays. Ce fut le cas avec le Major Food Group, basé à New York.

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "Fin 2009, Rich Torrisi et Mario Carbone ont ouvert Torrisi Italian Specialties dans la Petite Italie de New York. Entourés de joints de sauce rouge douloureusement clichés vendant des spaghettis et des boulettes de viande aux touristes, ils voulaient montrer que la cuisine italo-américaine sur laquelle ils avaient grandi pouvait être aussi raffinée que les plats français préparés ensemble sous Daniel Boulud. Leur prix fixe en constante évolution rempli de mozzarella, fusilli, porc antipasti aux poivrons et plus en a fait une destination de restauration chaude, et une bonne affaire à 45 $ par personne quand ils ont commencé. Le petit spot démocratique a propulsé le duo sur la scène culinaire new-yorkaise."data-reactid =" 36 ">Fin 2009, Rich Torrisi et Mario Carbone ont ouvert Torrisi Italian Specialties dans la Petite Italie de New York. Entourés de joints de sauce rouge douloureusement clichés vendant des spaghettis et des boulettes de viande aux touristes, ils voulaient montrer que la cuisine italo-américaine sur laquelle ils avaient grandi pouvait être aussi raffinée que les plats français préparés ensemble sous Daniel Boulud. Leur prix fixe en constante évolution rempli de mozzarella, fusilli, porc antipasti aux poivrons et plus en a fait une destination de restauration chaude, et une bonne affaire à 45 $ par personne quand ils ont commencé. Le petit spot démocratique a propulsé le duo sur la scène culinaire new-yorkaise.

Après avoir uni leurs forces avec leur partenaire commercial Jeff Zalaznik, Torrisi et Carbone ne se sont pas limités à un seul restaurant. Ils ont lancé une société mère – Major Food Group – ouvrant l'ode haut de gamme aux joints de sauce rouge Carbone, le Parm décontracté, le Clam Bar de ZZ, Dirty French et plus encore. Ils se sont étendus à Vegas et en dehors des États-Unis. Mais le plus gros mouvement qu'ils ont fait a été à Manhattan, où ils se sont aventurés du centre-ville à Midtown.

En 2016, les enfants ont reçu les clés de la voiture. Le trio de restaurateurs dans la trentaine a repris l'espace emblématique du Four Seasons à l'intérieur du Seagram Building et l'a transformé en The Grill and The Pool – le premier étant un retour fanfaron aux chophouses new-yorkaises du milieu du siècle, le dernier un restaurant moderne axé sur les fruits de mer. Carbone, qui dirigerait The Grill, avait un plan clair. «Je vais venir ici, et je vais prendre cet endroit qui a été littéralement appelé une« cathédrale »par Jackie Kennedy et être respectueux, mais je suis ici pour le remonter un peu. Cela doit être amusant », a-t-il déclaré. «Je veux être diverti. Je ne veux pas chuchoter. "

Ce qu'ils ont construit représentait un changement radical. Ce n'était pas un groupe hétéroclite qui grattait de l'argent pour faire un hit indépendant. Il s'agissait d'une construction de 35 millions de dollars pour transformer un haut lieu de la gastronomie en un événement grandiose et interactif. Les capitaines porteraient des combinaisons Tom Ford, des chariots à côtes levées passeraient à travers l'espace, les serveurs brandiraient des presses à canard côté table. Les lumières seraient plus faibles, la musique plus forte, plus de gens entreraient dans le bar et Carbone testerait de petits moyens intelligents pour encourager la conversation entre le serveur et le restaurant, comme le «Crustacé réfrigéré du jour» du menu.

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "" Qu'est-ce que cela signifie? En fait rien, " Carbone m'a dit dans son bureau de Midtown. «‘ Crustacé du jour réfrigéré ’signifie que je vais avoir une conversation avec vous au sujet de la langoustine qui vient d'Ecosse aujourd'hui, ou d'une belle crevette qui vient de Santa Barbara. Ce soir, nous le faisons comme ça et comme ça. Puis-je l'imprimer sur le menu? Bien sûr, mais c'est beaucoup mieux si vous l'entendez de moi. Cela déclenche une conversation. "" Data-reactid = "40"> "Qu'est-ce que cela signifie? En fait, rien", m'a dit Carbone dans son bureau de Midtown. «‘ Crustacé du jour réfrigéré ’signifie que je vais avoir une conversation avec vous au sujet de la langoustine qui vient d'Ecosse aujourd'hui, ou d'une belle crevette qui vient de Santa Barbara. Ce soir, nous le faisons comme ça et comme ça. Puis-je l'imprimer sur le menu? Bien sûr, mais c'est beaucoup mieux si vous l'entendez de moi. Cela déclenche une conversation. »

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "Tout cela peut sembler un peu trop, mais de plus en plus, c'est ce qu'il faudra pour sortir les gens du canapé et aller au restaurant. Selon le rapport «Les habitudes alimentaires en Amérique» publié l'automne dernier par l'analyste de l'industrie NPD Group, les gens mangent peut-être plus de nourriture dans les restaurants, mais cela ne signifie pas qu'ils sont assis dedans. «Les visites dans les restaurants à service rapide ont augmenté de 630 millions de visites depuis 2014, tandis que le nombre total de visites dans les restaurants a diminué de plus de 700 millions de visites», ont écrit les auteurs. Et les restaurants décontractés haut de gamme ont connu une baisse des ventes en 2019 par rapport à 2018, selon un rapport de Black Box Intelligence. "data-reactid =" 43 "> Tout cela peut sembler un peu trop, mais de plus en plus, c'est ce qu'il faudra pour sortir les gens du canapé et aller au restaurant. Selon le rapport" Eating Patterns in America " "Publié l'automne dernier par l'analyste de l'industrie NPD Group, les gens peuvent avoir plus de nourriture dans les restaurants, mais cela ne signifie pas qu'ils sont assis dedans." Les visites dans les restaurants à service rapide ont augmenté de 630 millions de visites depuis 2014, alors que le total les visites dans les restaurants ont diminué de plus de 700 millions de visites ", ont écrit les auteurs. Et les restaurants décontractés haut de gamme ont connu une baisse des ventes en 2019 par rapport à 2018, selon un rapport de Black Box Intelligence.

«Les gens ne veulent plus dîner dehors. Ils veulent utiliser une application et la faire livrer chez eux », explique James Syhabout, chef-propriétaire de Commis deux étoiles Michelin à Oakland. "L'habitude qui est toujours intacte va à un bon dîner pour une occasion spéciale, plutôt que," Hé, sortons prendre un bon dîner juste parce que "."

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "Réalisant cela, plus de restaurants se penchent sur la table- préparations d'accompagnement et ambiances conviviales.Le groupe Momofuku de David Chang embrasse des plats de grand format pour nourrir un groupe avec son canard entier et ses assiettes courtes de la taille d'un canard brontosaure tranchées théâtralement lorsque vous regardez un salivate. Comme un film d'action estival à gros budget, les restaurants se rendent compte que le public veut voir les choses s'enflammer. C'est une époque dorée où l'on met le feu aux desserts à table, de Bananas Foster au Cherries Jubilee en passant par l'Alaska au four. Vous n'avez pas besoin de regarder bien plus loin que le Major Food Group pour comprendre que c'est ce que veulent les convives. En janvier, le groupe a annoncé que la piscine discrète disparaîtrait, de sorte que tout l'espace serait désormais The Grill, car il y avait plus de demande pour le restaurant rauque que le sobre."data-reactid =" 45 "> En réalisant cela, plus de restaurants se penchent sur les préparations à table et les atmosphères conviviales. Le groupe Momofuku de David Chang embrasse des plats de grand format pour nourrir un groupe avec tout son canard et ses côtes courtes de plat de taille brontosaure théâtralement tranché comme vous regardez sur une salive. Comme un film d'action estival à gros budget, les restaurants se rendent compte que le public veut voir les choses s'enflammer. C'est une époque dorée où l'on met le feu aux desserts à table, de Bananas Foster au Cherries Jubilee en passant par l'Alaska au four. Vous n'avez pas besoin de regarder bien plus loin que le Major Food Group pour comprendre que c'est ce que veulent les convives. En janvier, le groupe a annoncé que la piscine discrète disparaîtrait, de sorte que tout l'espace serait désormais The Grill, car il y avait plus de demande pour le restaurant rauque que le sobre.

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "Cela devrait présager une ère plus excitante de manger, pas tout à fait. Ce que nous sommes plus susceptibles de voir est la similitude écrasante. Bien sûr, The Grill et Momofuku sont grands, mais cela ne signifie pas que leurs copies carbone le seront. Ce serait comme dire que tous les films de super-héros sont bons parce que Homme de fer et Panthère noire étaient. Non, Aquaman existe après tout. Les restaurants à travers le pays copient déjà l'esthétique de The Grill, mais la plupart ne parviendront pas à capturer l'ambiance ou la qualité de la nourriture. Au lieu de cela, vous êtes plus susceptible de voir des prix onéreux sur les plats du country club servis maladroitement à côté de la table par un personnel pas assez qualifié pour fileter un poisson sans le couper en morceaux pendant que les convives s'agitent dans leurs sièges. Pourquoi The Grill continuera-t-il d'être copié? Pour la même raison, il y a tous ceux Rapide et furieux séquelles – pour les gens de l'argent, il est plus facile à saisir qu'une vision originale. Et l'argent que les gens prendront de plus en plus d'importance à l'ère des superproductions. "Data-reactid =" 46 "> Cela devrait présager une ère plus excitante de manger, n'est-ce pas? Pas tout à fait. , The Grill et Momofuku sont excellents, mais cela ne signifie pas que leurs copies carbone le seront. Ce serait comme dire que tous les films de super-héros sont bons parce que Homme de fer et Panthère noire étaient. Non, Aquaman existe après tout. Les restaurants à travers le pays copient déjà l'esthétique de The Grill, mais la plupart ne parviendront pas à capturer l'ambiance ou la qualité de la nourriture. Au lieu de cela, vous êtes plus susceptible de voir des prix onéreux sur les plats du country club servis maladroitement à côté de la table par un personnel pas assez qualifié pour fileter un poisson sans le couper en morceaux pendant que les convives s'agitent dans leurs sièges. Pourquoi The Grill continuera-t-il d'être copié? Pour la même raison, il y a tous ceux Rapide et furieux séquelles – pour les gens de l'argent, il est plus facile à saisir qu'une vision originale. Et l'argent des gens deviendra de plus en plus important à l'ère des superproductions.

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "Au-delà des expériences culinaires immersives, il y a plus de moteurs de ce nouveau modèle commercial qui sont cachés. Dans les grandes villes, la gestion d'un restaurant devient prohibitif. En 2017, Excellent chef le juge Tom Colicchio a fermé Craftbar après 15 ans, citant une augmentation de loyer de l'ordre de 50%. Ce n’est pas beaucoup mieux à LA. Le prix au pied carré de l'immobilier commercial a grimpé en flèche; dans certains quartiers, comme Koreatown, les coûts ont doublé de 2010 à 2019. Parallèlement, dans de nombreuses grandes zones métropolitaines, le salaire minimum a augmenté. L'antidote le plus efficace contre ces tendances? La force du nombre. "Data-reactid =" 47 "> Au-delà des grandes expériences culinaires immersives, il y a plus de moteurs de ce nouveau modèle commercial qui sont cachés. Dans les grandes villes, gérer un restaurant devient prohibitif. En 2017 , Excellent chef le juge Tom Colicchio a fermé Craftbar après 15 ans, citant une augmentation de loyer de l'ordre de 50%. Ce n’est pas beaucoup mieux à LA. Le prix au pied carré de l'immobilier commercial a grimpé en flèche; dans certains quartiers, comme Koreatown, les coûts ont doublé de 2010 à 2019. Parallèlement, dans de nombreuses grandes zones métropolitaines, le salaire minimum a augmenté. L'antidote le plus efficace contre ces tendances? La force du nombre.

«Je pense qu'il est vraiment difficile d'avoir un restaurant – il faut en avoir trois», explique Kevin Boehm, copropriétaire du Boka Restaurant Group, qui possède certains des meilleurs restaurants de Chicago, dont Boka et Girl & the Goat. "Lorsque mon partenaire et moi avons ouvert Boka, nous avons vu que nous aurions besoin de plus d'un restaurant pour en faire une proposition commerciale viable."

Des groupes de restaurants comme Boka, ThinkFoodGroup de José Andrés, Momofuku et Major Food Group contribuent à réaliser des économies d'échelle pour le côté opérationnel des restaurants. Ils peuvent également ajouter ce petit coup de pouce de familiarité pour les convives. Un trait caractéristique du blockbuster moderne, après tout, est la franchise. Un seul film fait partie d'un univers plus vaste, que ce soit Marvel, Star Wars, DC Comics, Harry Potter ou Fast and the Furious. Dans une mer de choix infinis, les gens affluent vers ce qu'ils savent. Les costumes parient sur ce qui a fonctionné auparavant. La décision la plus sûre consiste à investir dans la propriété intellectuelle existante.

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "C'est pourquoi Momofuku se trouve si bien placé pour blockbuster future. Le chef David Chang est devenu plus grand que les restaurants. Il a un podcast réussi, deux émissions sur Netflix et 1,3 million de followers sur Instagram. Momofuku combine la célébrité de Chang avec les poches profondes du développeur immobilier milliardaire Stephen Ross, dont le fonds de capital-risque est un investisseur dans le groupe de restauration. Chang utilise au moins sa force sur le marché pour de bon, optant pour ne pas créer une série de restaurants emporte-pièce et imprégnant plutôt chaque entreprise d'une personnalité distincte – tout en jouant dans une rubrique Momofuku. C'est peut-être ce que les jeunes chefs devront bientôt espérer: au lieu d'avoir la capitale pour ouvrir leur propre restaurant indépendant, ils vont travailler au sein d'une chaîne qui leur laisse encore une certaine créativité. "Data-reactid =" 50 "> C'est pourquoi Momofuku se trouve si bien placé pour l'avenir des superproductions. Le chef David Chang est devenu plus grand que les restaurants. Il a un podcast réussi, deux émissions sur Netflix et 1,3 million d'abonnés Instagram. Momofuku combine la célébrité de Chang avec les poches profondes de le promoteur immobilier milliardaire Stephen Ross, dont le fonds de capital-risque est un investisseur dans le groupe de restaurants. Chang utilise au moins sa force sur le marché pour de bon, choisissant de ne pas créer une série de restaurants emporte-pièces et d'imprégner plutôt chaque entreprise d'un personnalité distincte – tout en jouant dans une rubrique Momofuku. C'est peut-être ce que les jeunes chefs devront bientôt espérer: au lieu d'avoir la capitale pour ouvrir leur propre restaurant indépendant, ils "Je vais pouvoir travailler au sein d'une chaîne qui leur laisse encore une certaine dose de créativité.

Pourtant, ce n'est pas ainsi que la plupart des groupes de restaurants fonctionneront. Les investisseurs qui auront suffisamment d'argent pour lancer des projets seront moins tolérants au risque et aux concepts originaux, et ils donneront aux restaurateurs moins de temps pour apprendre des erreurs après l'ouverture du restaurant. Il y aura moins d'opportunités pour les chefs non testés d'attirer des investisseurs, un peu comme le film de studio à petit budget a du mal à trouver des financements.

Malgré le destin et la morosité apparents, il y a une raison d'être optimiste. Vous pourriez faire valoir que la nourriture en Amérique n'a jamais été aussi bonne. En fait, ce n'est pas parce que la nourriture est livrée ou réalisée et appréciée à la maison que ce que nous obtenons dans les restaurants. L'ère des superproductions cinématographiques a peut-être rendu plus difficile la recherche d'histoires intéressantes et axées sur les personnages dans les cinémas, mais cela ne signifie pas qu'il y ait une pénurie de divertissement de haute qualité dans nos vies à la télévision et en streaming. L'ère des superproductions de restaurants peut simplement signifier que nous trouvons notre nourriture préférée dans un endroit différent.

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "Rapport Best of Robb"data-reactid =" 53 ">Rapport Best of Robb

<p class = "canvas-atom canvas-text Mb (1.0em) Mb (0) – sm Mt (0.8em) – sm" type = "text" content = "S'inscrire à Bulletin d'information du rapport Robb. Pour les dernières nouvelles, suivez-nous sur Facebook, Twitter, et Instagram. "data-reactid =" 58 "> Inscrivez-vous à la newsletter de Robb Report. Pour les dernières nouvelles, suivez-nous sur Facebook, Twitter et Instagram.

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