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'Ek pauna, do biscoot': Pourquoi les cafés iraniens d'Hyderabad disparaissent – Serveur d’impression

Le 4 février 2020 - 8 minutes de lecture

Les cafés qui étaient autrefois considérés comme le centre culturel de la ville tombent désormais dans l'oubli.

Il est révolu le temps où les gens passaient des heures à discuter de politique, à siroter du thé dans des tasses en céramique à l'intérieur des cafés iraniens rouillés à Hyderabad. Il est révolu le temps où les étudiants affluaient dans les cafés pour jouer leurs chansons préférées du juke-box et passer toute la soirée à diviser une tasse de thé en deux. Il est révolu le temps où les travailleurs, les intellectuels, les étudiants et les penseurs politiques façonnaient le discours culturel d'une ville à l'intérieur de minuscules toits en béton qui ne vendaient rien d'autre qu'une humble concoction de lait et de feuilles de thé.

Alors que les cafés et les cafés modernes marquent de plus en plus la carte culinaire de la ville, les cafés iraniens font un pas en arrière et disparaissent lentement dans l'oubli. Les cafés, qui jadis regorgeaient de gens de tous horizons, ont maintenant des gens qui prennent une pause rapide du travail, sirotant du thé tout en faisant défiler leurs flux de médias sociaux.

Au café Niloufer, l'un des rares joints iraniens existants à Hyderabad, la foule commence à gonfler après 16 heures avec une tasse après tasse de chai iranien passée au-dessus du comptoir en un tournemain. Les gens avalent le thé à la hâte et quittent le café en grignotant un biscuit d'Osmania.

Mais, comme le dira un vrai connaisseur, vous ne rendez pas service au chai si vous ne versez pas une partie de la boisson dans la soucoupe et que vous la sirotez. Inutile de mentionner les samoussas à l'oignon croquants, les biscuits à la noix de coco ou les masques à pain, que le serveur sert sur des assiettes en acier inoxydable mat. Pleurant sur les joints iraniens morts et en difficulté dans la ville, Babu Rao, le propriétaire de Niloufer, raconte à TNM comment le paysage changeant a laissé aux gens très peu à dépenser pour les cafés.

«Combien en voyez-vous ici vraiment apprécier leur thé? Si vous me demandez, aucun. Les cafés iraniens étaient autrefois des endroits où les gens étaient détendus. Maintenant, après le boom informatique, bien qu'il n'y ait pas de baisse du nombre de personnes qui viennent dans les cafés, les joints iraniens ne sont plus les addas qui avaient Hyderabad dans toute sa diversité », explique Babu Rao.

Du Garden Cafe à Secunderabad au café Alpha et Sarvi à Banjara Hills, les joints d'origine iraniens, contrairement à leurs homologues modernes de vente de café, étaient totalement sans prétention. Avec des tables branlantes et des chaises en bois réparties sur des sols en mosaïque, les serveurs n'ont jamais été pressés d'impressionner les clients. Il y avait Nihari et Paaya et surtout le thé, qui était vendu de 5 heures du matin jusqu'à minuit.

Bien que les cafés vendent maintenant du thé tout au long de la journée, l'ambiance paresseuse dans le joint a été remplacée par des clients signifiant affaires, sans temps pour bavarder.

L'origine des articulations iraniennes

Le chai iranien a été popularisé à Hyderabad par des hommes d'affaires iraniens qui se sont installés dans la ville et avaient des liens étroits avec le nizam. Le chai était déjà une boisson préférée des Hyderabadis, mais aucun n'a attiré les papilles de la population de la ville comme le faisait le chai iranien.

«Le thé a d'abord été apporté à Hyderabad par les sociétés de thé anglaises qui ont donné des échantillons de thé gratuits aux gens. Je me souviens que mon grand-père parlait de la façon dont Lipton et Brooke Bond, dans le cadre de leur marketing en Inde, servaient du thé à tout le monde gratuitement. En peu de temps, le thé est devenu une dépendance et les gens ont commencé à sortir de chez eux à 16 heures tous les jours pour avoir leur chai l'après-midi », a déclaré à TNM Sajjad Sajid, co-fondateur de Forum for Better Hyderabad et passionné d'histoire.

Ghawa, une boisson apportée à la ville par les Arabes, était également populaire à la même époque.

"Mais Ghawa, qui était doux et laiteux, n'a pas attiré les papilles gustatives de Hyderabadi. Au lieu de cela, les propriétaires de l'actuel hôtel Madina (qui étaient de l'Iran), ont introduit un nouveau mélange de feuilles de thé et de lait qui a été préparé dans d'énormes tandas (pots). Le lait a été bouilli séparément et ajouté à une forte concoction de feuilles de thé et d'eau. La recette s'est également répandue dans d'autres cafés Deccani et le chai iranien est devenu la boisson omniprésente à Hyderabad », raconte Sajid.

Cependant, il a fallu beaucoup de temps avant que les joints iraniens ne deviennent un lieu de rendez-vous régulier pour quiconque de la ville.

«À l'époque du nizam, les familles ne visitaient pratiquement aucun hôtel. Manger au restaurant ne faisait pas alors partie de la culture Hyderabadi. Cela a changé lorsque les étudiants, qui sont allés dans des pays européens pour des études supérieures, sont revenus dans la ville et ont trouvé que les cafés iraniens étaient un endroit approprié pour passer du temps à siroter du thé et à allumer une cigarette. Au fil du temps, les étudiants, les intellectuels, les militants ont tous fait du café iranien leur lieu de rencontre. Les cafés avaient également des journaux en ourdou. Les anciens scannaient le journal le matin et la jeune génération paresseuse les lisait le soir », explique Sajid.

Ek pauna, do biskoot

Doreen Hassan, dans son livre Safran et perles, rappelle la mémoire vive d'un directeur dans un joint iranien et parle de la façon dont les factures n'ont jamais été chose dans ces cafés. Un client criait «Ek pauna, do biskoot» et le serveur plaçait devant lui une tasse de thé et deux biscuits.

«Le responsable, assis à la porte qui servait à la fois d'entrée et de sortie, saurait bien sûr précisément quel client devrait être facturé. Il n'y avait ni factures, ni fioritures. La mémoire du serveur était tout. Essayez de sortir sans payer la facture, le serveur ne ferait que crier plus fort et avec plus de force – «Ek pauna, do biskoot!» Tout le monde a payé », écrit Hassan dans son livre.

Cependant, les choses ont changé aujourd'hui. Bien que les cafés n'impriment toujours pas de facture, les tasses à thé ne s'appellent plus Ek Pauna, et les joints vendent bien plus que du thé et des collations. De nombreux cafés ont été rasés dans le cadre de l'élargissement de la route, le plus récent étant le Garden Cafe, qui a été démoli dans le cadre de la construction du métro.

S'adressant à TNM, Mohammed Farookh Jaleel, propriétaire du Grand Hotel, l'un des cafés iraniens les plus anciens de la ville, explique comment les spécialités des cafés iraniens ont changé de goût au fil du temps.

«Avec le thé, les cafés iraniens servaient autrefois le qubani-ka-meetha, le double-ka-meetha, le pasindi, que bien sûr aucun des cafés ne sert plus. Comme de plus en plus d'immigrants ont commencé à venir dans la ville, cela a provoqué une révolution alimentaire majeure. Aujourd'hui, certaines articulations servent même de biryani et de haleem à entretenir. Mais même le biryani que les restaurants servent n'est qu'une version du biryani Hyderabadi, qui était à l'origine considéré comme un repas léger avec la saveur du zaffran (safran) », s'inquiète Jaleel.

Babu Rao à Niloufer dit qu'il est également devenu difficile de trouver de la main-d'œuvre pour travailler dans les articulations iraniennes, car la plupart d'entre eux veulent travailler dans de nouveaux hôtels luxueux. «La plupart des travailleurs que j'ai sont des gens qui travaillent avec moi depuis 20 ans. Nous avons ouvert un nouveau café à Banjara Hills, mais ne vous attendez pas à ce qu'il ressemble à un joint iranien », partage Rao.

Cependant, ce que Sajjad Sajid considère comme une véritable perte dans les cafés iraniens, ce sont les juke-box. «Les cafés avaient des disques que le manager jouait sur demande. Certains endroits avaient des juke-box qui étaient autonomes. Les chansons en ourdou et en hindi et les cent soirées passées là-bas, les derniers de nos cafés iraniens sont vraiment à chérir », ajoute Sajid avec nostalgie.

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