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Que sont les larmes de vin? | Science du vin – Bien choisir son serveur d impression

Le 25 octobre 2019 - 4 minutes de lecture

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Justin SullivanGetty Images

  • Les scientifiques croient comprendre maintenant pourquoi le vin ruisselle sur le verre dans sa forme de larme familière.
  • Une équipe de scientifiques de l'UCLA a créé un modèle théorique et l'a testé en remplissant, tournant, surveillant (et éventuellement en buvant) un verre de porto.
  • Ils soupçonnent un type d'onde de choc très lente, appelée onde de choc sous-compressive, pourrait être la clé du mouvement caractéristique de la boisson.

    Faites tourbillonner un verre de vin et observez les objets ramper lentement le long des parois du verre. Maintenant, regardez-le redescendre lentement. Pendant des siècles, les scientifiques ont été surpris par ce mystérieux mouvement, probablement en buvant un lot de vino pour aller au fond de l'affaire. Maintenant, ils pourraient enfin avoir des réponses.

    Une note sur le vin: Un mélange délicieux d'éthanol et d'eau – qui a la tension superficielle la plus élevée des deux – le vin glisse facilement le long des parois de son verre, grâce à l'action capillaire. Cette fine couche de liquide qui s’enfonce dans le verre commence à s’évaporer. L'éthanol s'évapore plus rapidement, laissant derrière lui une grande partie de l'eau, qui présente une tension superficielle élevée. Le déséquilibre entre la tension superficielle du vin dans le verre et le liquide riche en eau sur les parois du verre tire encore plus de vin dans le verre.

    Bien sûr, nous le savons déjà grâce aux descriptions du physicien italien du XIXe siècle, Carlo Marangoni, qui en a décrit les effets dans son vaste traité de 1865 intitulé "Sur la propagation de gouttelettes liquides".

    Mais il existe une force que les scientifiques et les connaisseurs de vin n’ont pas été capables de prendre en compte: la gravité. Pourquoi le liquide glisse-t-il de nouveau sur le verre, formant ainsi des stries familières en forme de larme? Yonatan Dukler et son équipe de l'Université de Californie à Los Angeles ont entrepris de trouver la réponse. Avec ses collègues, il a créé des modèles théoriques qui expliquent comment et pourquoi le liquide ruisselle sur les parois du verre en forme de larme.

    Ils suggèrent que les ondes de choc – oui, les ondes de choc – jouent un rôle important.

    «Nous étudions différentes morphologies de choc qui peuvent se produire spontanément dans les films de vin grimpants, en fonction des paramètres expérimentaux et de la concentration en alcool», ont écrit Dukler et son équipe. article posté sur le serveur de pré-impression ArXiv. De nombreuses ondes de choc sont déclenchées par une sorte de perturbation supersonique.

    Dukler et ses collègues soutiennent qu’une onde de choc sous-compressive – qui provient non pas d’une perturbation supersonique mais d’un flux de fluide provoqué par l’évaporation – détermine la forme de la déchirure du vin qui remonte le long des parois en verre. En plus de créer un modèle théorique, les scientifiques ont testé leurs théories en faisant tourbillonner un verre de porto et en regardant le vin descendre dans le verre. Tu parles d'une expérience.

    Les tests semblaient confirmer leurs modèles.

    «Nous illustrons pour la première fois l'existence de chocs sous-compressifs non classiques dans le contexte des larmes de vin», a noté Dukler et ses collègues dans le document. "Nous soutenons que, dans le cas d'un verre prélaqué, les fameuses" larmes de vin "émergent d'un choc inverse sous-compressif prenant naissance au ménisque."

    Les scientifiques ont mis au point leurs modèles et mené leurs tests à l’aide d’un verre à martini à surface plane afin de mieux identifier l’onde de choc. Des tests supplémentaires sont nécessaires sur différents types de lunettes, et l’équipe aimerait identifier la façon dont ces larmes se forment sur des lunettes qui n’ont pas encore été recouvertes de liquide, ce qui facilite la formation des larmes.

    Écoutez ça, des scientifiques en fauteuil roulant? Il reste encore du travail à faire, alors buvez!

    La source: Examen de la technologie MIT

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